Квашені яблука

Суть процесу квашення у тому, що частина цукру під впливом молочнокислих бактерій і дріжджів перетворюється на молочну кислоту (0,5-1,5%) і спирт (1-

3%). Ці речовини надають квашеним плодам кисло-солодкого та освіжаючого смаку і сприяють їх зберіганню.

Яблука для квашення треба брати зі щільним м’якушем, середніх розмірів, кислі. Знімати їх з дерева слід обережно, щоб не ушкодити, та дати трохи відле-

жатися. Це потрібно для того, аби крохмаль, що міститься плодах, перейшов у цукор. Не годяться для квашення яблука літніх сортів, забарвлені або із«засмагою».

Плоди сортують і ретельно миють. Потім готують житню або пшеничну солому, яка надає кінцевому продукту приємного смаку,запаху і золотистого забарвлення.

Крім того, солома зберігає яблука від механічних пошкоджень. Її слід брати з нового врожаю, без

цвілі й будь-якого запаху (перед закладанням ошпарюєм окропом).Особливе значення для смаку квашених

яблук має якість бочки. Найкраща – дубова ємністю від

30 кг і більше. Її вимочують, вимивають гарячою водою і гарячим розчином соди (20г на відро води), ополіскують окропом, просушують і обкурюють сіркою.Дно і стінки вистилають тонким шаром підготовленої соломи і

щільно вкладають яблука. Після наповнення бочки зверху яблука закривають соломою, застилають полотниною, кладуть дерев’яний кружок і гніт. Край бочки змащують олією і наливають розсіл: на відро (10 літрів) кип’яченої охолодженої води – 150г солі і 300-400г цукру. Якщо яблука заквашуються з солодом (борошно з пророслого ячменю чи жита),то його додають 50-60г. Для цього на півлітра води беруть 50г солоду, поступово нагрівають

до кипіння і кип’ятять 15-20 хвилин. Суміш вливають у приготовлений розсіл. Цієї кількості вистачить на 5 л води.Якщо яблука недостатньо запашні, при квашенні треба додати прянощі або мед (повністю чи частково замість цукру). З прянощів найчастіше використовують

пастернак, селеру, естрагон, листя волоського горіха та чорної смородини, м’яту.Коли солоду немає, його можна

замінити завареним житнім борошном (1 кг солоду дорівнює 1,5 кг борошна), яке розмішують у невеликій кількості холодної води, потім виливають в окріп і

знову розмішують. Беруть одну частину борошна на чотири частини окропу. Солому можна замінити листям

чорної смородини. Наведемо найпоширеніші рецепти квашених яблук.Із солодом і цукром.На 10 кг яблук 500 г житньої або пшеничної соломи та 300 г цукру. Заливають 5 л розсолу. Для того, щоб яблука малипряний смак, можна додати 6-8 гілочок естрагону.З медом.На 10 кг яблук беруть 100 г пастернаку, 80 г селери,250 г меду та 100 г солі.А ще можна квасити яблука з гірчицею.На ту ж кількість плодів– 250 г меду, 100 г цукру, 50 г солі та 20 г гірчичного порошку.Якщо бочка липова, на її дно кладуть кріп і листя смородини. Яблука укладають рядами, пере-

шаровуючи кожен кропом і тим же листям. Заливають розсолом у розрахунку на 10 кг яблук 5 л води, 50г солі, 50г житнього солоду і 150г цукру.За квашеними яблуками необхідно старанно доглядати – періодично знімати піну і цвіль, раз на тиждень промивати в гарячій воді круг і гніт.

Яблука придатні до вживання через півтора-два місяці:  смак і аромат стануть специфічні, а колір – світло-золотистий або рожевий